一、2008年餐飲市場(chǎng)基本情況

    （一）消費(fèi)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，全年銷(xiāo)售呈前低后高走勢(shì)

    餐飲業(yè)消費(fèi)規(guī)模繼續(xù)擴(kuò)大，全年各月份的餐飲業(yè)零售額平均達(dá)1283.7億元。其中12月份最高，達(dá)到1498.8億元，同比增長(zhǎng)22.8%；7月份增幅最大，達(dá)到26.5%，同比高出8.5個(gè)百分點(diǎn)（見(jiàn)圖1）。

    分季度看，第一、二季度增長(zhǎng)幅度和比重相對(duì)較低，零售額為3687.3億元和3519.6億元，同比分別增長(zhǎng)23.6%和24.4%,占全年銷(xiāo)售比重為23.9%和22.8%；第三季度是全年增幅最大的季度，零售額為3847.7億元，同比增長(zhǎng)26.3%,比上年同期增幅高出7.5個(gè)百分點(diǎn)，占全年零售額的25%；第四季度是全年餐飲消費(fèi)最好的季節(jié)，零售額達(dá)4348.7億元，同比增長(zhǎng)24.5%,比上年同期增幅高出3.1個(gè)百分點(diǎn)，占全年零售額的28.2%；（見(jiàn)圖2）。

    （二）地區(qū)餐飲消費(fèi)差異較大，東部地區(qū)占據(jù)全國(guó)半壁江山

    分區(qū)域看，東部地區(qū)份額最大、增速最快。東部地區(qū)11個(gè)省市（北京、上海、天津、山東、廣東、福建、浙江、遼寧、海南、河北、江蘇）零售額為8829.9 億元，同比增長(zhǎng)25.1%，占全國(guó)餐飲業(yè)零售額的55.9%,對(duì)東部地區(qū)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率（以下簡(jiǎn)稱(chēng)對(duì)社零增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率）為15.35%，比上年提高0.8個(gè)百分點(diǎn)。東部各省市餐飲業(yè)零售額平均達(dá)到802.7億元，比上年凈增161.2億元。廣東、山東、江蘇三省零售額分別超過(guò)1800、1300和1200億元，依次列地區(qū)前三名。中部地區(qū)8個(gè)省份（河南、湖北、湖南、安徽、黑龍江、吉林、山西、江西）零售額為3868.9 億元，同比增長(zhǎng)24.6%，占全國(guó)餐飲零售總額的24.5%，對(duì)社零增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為14.8%。中部各省餐飲業(yè)平均零售額為483.6億元，比上年凈增97.1億元。河南、湖北、湖南三省零售額分別超過(guò)900、600和500億元，在中部地區(qū)繼續(xù)領(lǐng)先。西部地區(qū)12個(gè)省份（重慶、四川、內(nèi)蒙古、云南、陜西、廣西、甘肅、貴州、新疆、青海、寧夏、西藏）零售額為3092.6 億元，同比增長(zhǎng)24.2%，占全國(guó)餐飲零售額的19.6%，其對(duì)社零增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為17.3%。西部各省餐飲業(yè)平均零售額達(dá)到257.7億元。四川省零售額925億元，繼續(xù)居西部第一，內(nèi)蒙、云南分列第二和第三。

    （三）部分省市餐飲市場(chǎng)繼續(xù)活躍，拉動(dòng)消費(fèi)作用明顯

    分省份看，零售額超過(guò)100億元的有27個(gè)省市，與上年持平；超過(guò)200、500、1000億元的分別有24、12和3個(gè)省市，依次比上年多出1、2和1個(gè)。廣東、山東和江蘇省依次位列全國(guó)前三名，排序與去年相同。其中廣東省突破1800億元大關(guān)，達(dá)到1882.5億元，再次實(shí)現(xiàn)歷史性跨越，人均消費(fèi)1973.2元；山東省、江蘇省同比均增長(zhǎng)200億以上，分別實(shí)現(xiàn)零售額1370.6 億元和1212.3億元，人均1456.5元和1580.5元。河南、四川依次隨后。五省份零售額合計(jì)占全國(guó)餐飲零售總額的40%(見(jiàn)表2)。

    此外，北京、上海等直轄市餐飲銷(xiāo)售繼續(xù)保持較快增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。其中北京市2008年餐飲業(yè)銷(xiāo)售額突破500億元，同比增長(zhǎng)18%；上海達(dá)669.54億元，同比增長(zhǎng)20.3%，增幅高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額2.4個(gè)百分點(diǎn)；重慶為295.12億元，同比增長(zhǎng)25.2%。

    增長(zhǎng)率方面，江蘇、遼寧、內(nèi)蒙古、云南、陜西位居前五名，增速在27.8%～35.7%之間。貢獻(xiàn)率方面，遼寧、內(nèi)蒙古、四川、云南、河南依次排前五名(見(jiàn)表2)。

    （四）各類(lèi)餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展，連鎖經(jīng)營(yíng)步伐加快

    2008年我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步協(xié)調(diào)發(fā)展。全年限額以上和限額以下餐飲企業(yè)零售額分別為4232.8億元和11171.2億元，比上年分別增長(zhǎng)16.2%和28.2%，占全國(guó)餐飲業(yè)零售總額的比重分別為27.4%和72.6%。有關(guān)資料顯示，一些大型餐飲企業(yè)如全聚德、俏江南、德莊、小天鵝、小肥羊、肯德基、仙蹤林等，連鎖擴(kuò)張步伐明顯加快，多數(shù)企業(yè)利潤(rùn)呈現(xiàn)兩位數(shù)增長(zhǎng)。四川省33戶(hù)重點(diǎn)餐飲企業(yè)2008年共開(kāi)設(shè)連鎖店608個(gè)，其中直營(yíng)連鎖店193個(gè)，特許連鎖店415個(gè)，分別比上年增加11.9%和17.8%，譚魚(yú)頭、成都市飲食公司、三只耳的連鎖店分別達(dá)151個(gè)、116和115個(gè)，已覆蓋全國(guó)大部分省市，延展到香港、臺(tái)灣、日本、新加坡等地區(qū)和國(guó)家。

    2008年我國(guó)新設(shè)住宿和餐飲外商企業(yè)633個(gè)，實(shí)際利用外資金額9.4億美元，盡管規(guī)模有所下降。但我國(guó)餐飲市場(chǎng)仍然是吸引外資的重要渠道之一，在推動(dòng)中外企業(yè)的交流與合作方面繼續(xù)發(fā)揮重要作用。

    （五）促銷(xiāo)活動(dòng)豐富多彩，節(jié)假日銷(xiāo)售效益明顯

    各地充分利用消費(fèi)旺季，積極開(kāi)展各類(lèi)主題促銷(xiāo)活動(dòng)，活躍市場(chǎng)，促進(jìn)餐飲消費(fèi)。春節(jié)期間，北京全聚德推出以?shī)W運(yùn)為主題的系列特色菜品和“恭賀新禧”、“吉祥如意”等春節(jié)家宴，東來(lái)順各店免費(fèi)贈(zèng)送餃子、元寶等面點(diǎn)和“東來(lái)順小羊”、“四面鐘”等紀(jì)念禮品，社會(huì)反響良好�！笆�一”黃金周期間，成都市舉辦以“知恩天府，美食匯川”為主題的美食旅游節(jié)，武漢舉辦“美食文化節(jié)”和“武漢國(guó)際旅游節(jié)·兩岸民俗旅游文化節(jié)”活動(dòng)，增添節(jié)日亮點(diǎn)。

    節(jié)慶活動(dòng)大大提升餐飲業(yè)銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。春節(jié)7天，北京市重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的35家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額7344萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)16.6%；重慶市重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的企業(yè)零售額同比增長(zhǎng)34.5%；濟(jì)南、沈陽(yáng)和三亞市分別實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售額7億、4.4億和0.76億元，同比分別增長(zhǎng)18%、10%和24.3%�！笆�一”期間，北京餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入創(chuàng)新高，達(dá)1.15億元，同比增長(zhǎng)53.6%；天津50家重點(diǎn)監(jiān)測(cè)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)28%，就餐人數(shù)同比增長(zhǎng)30%；上海餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)11.2%；重慶餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入達(dá)4.86億元，同比增長(zhǎng)17.5%。

    （六）大眾化消費(fèi)需求明顯，服務(wù)水平逐步提升

    大眾化餐飲以其經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)多，服務(wù)范圍廣，消費(fèi)便利，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等優(yōu)勢(shì)越來(lái)越受到百姓的歡迎。2008年，各地加大了發(fā)展大眾化餐飲的力度，商務(wù)主管部門(mén)紛紛將大眾化餐飲納入保障性生活服務(wù)業(yè)建設(shè)，鼓勵(lì)支持大專(zhuān)院校、大型企業(yè)、食堂以及社會(huì)力量建立大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)。推動(dòng)企業(yè)在提升服務(wù)質(zhì)量方面狠下功夫，一方面在價(jià)格上進(jìn)行調(diào)整，使菜品價(jià)格更具有競(jìng)爭(zhēng)力；另一方面努力為前來(lái)就餐的顧客提供更加舒適的消費(fèi)環(huán)境。江蘇、山西等地高速服務(wù)區(qū)餐飲調(diào)查表明，與往年相比，對(duì)高速公路餐飲的投訴事件明顯減少，顧客滿意度增加，大眾餐飲服務(wù)質(zhì)量提高。

    （七）意外災(zāi)害影響局部地區(qū)，但市場(chǎng)恢復(fù)較快

    2008年初，我國(guó)南方大部分地區(qū)受到冰雪災(zāi)害影響，部分城市餐飲銷(xiāo)售明顯下降，湖南長(zhǎng)沙市多數(shù)餐飲企業(yè)日收入減少四到五成，但由于及時(shí)采取措施災(zāi)區(qū)餐飲市場(chǎng)很快回暖，長(zhǎng)沙市春節(jié)期間餐飲銷(xiāo)售近5億元，同比增長(zhǎng)約16%。2008年5·12特大地震一度給四川等地餐飲業(yè)帶來(lái)嚴(yán)重影響。震前，四川省餐飲和住宿業(yè)高速發(fā)展，1-4月餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額289.88億元，同比增長(zhǎng)27.3%，增速為近10年之最。而震后，由于餐飲設(shè)施嚴(yán)重?fù)p毀，旅游全面萎縮，大型會(huì)展紛紛停辦，餐飲銷(xiāo)售大幅下降。5月份，四川省餐飲業(yè)銷(xiāo)售額同比僅增長(zhǎng)2.1%，比1－4月增幅下降25.2個(gè)百分點(diǎn)。在嚴(yán)峻形勢(shì)面前各地商務(wù)部門(mén)和廣大企業(yè)積極采取措施，借助各方面支持迅速落實(shí)減免稅收、修復(fù)受損設(shè)施等各項(xiàng)政策，深入開(kāi)展各類(lèi)主題促銷(xiāo)活動(dòng)，使餐飲銷(xiāo)售從6月下旬起逐步回升，到9、10月增幅達(dá)到21.5％和22.1％。

    餐飲行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也存在一些需要改進(jìn)和解決的問(wèn)題，主要表現(xiàn)在：

    一是行業(yè)集約化經(jīng)營(yíng)水平有待提高。近年來(lái)，我國(guó)部分餐飲企業(yè)開(kāi)始注重規(guī)模擴(kuò)張和品牌塑造。但由于餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低，餐飲企業(yè)大多數(shù)為中小企業(yè)，制約了行業(yè)集中度和規(guī)模經(jīng)營(yíng)效益的提升。

    二是品牌建設(shè)水平需要提升。近年來(lái)國(guó)內(nèi)不少知名企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)步伐加快，但在快速擴(kuò)張之中也存在經(jīng)營(yíng)管理不夠規(guī)范的問(wèn)題，使品牌影響力大打折扣。部分餐飲企業(yè)品牌的文化內(nèi)涵亟待豐富，對(duì)品牌的營(yíng)銷(xiāo)推廣力度需要加強(qiáng)。部分企業(yè)在注重品牌宣傳的同時(shí)，需要在產(chǎn)品效用、服務(wù)水平、管理水平和技術(shù)創(chuàng)新方面狠下功夫，使品牌影響力持續(xù)力增強(qiáng)。

    三是餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)有待進(jìn)一步優(yōu)化。近年來(lái)我國(guó)大眾化餐飲發(fā)展步伐逐步加快，便利的程度有所提高，但與快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求相比，大眾化餐飲服務(wù)供給仍顯不足，在服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的便利化程度和規(guī)范化經(jīng)營(yíng)方面有待進(jìn)一步提高。

    四是食品質(zhì)量監(jiān)管仍需加強(qiáng)。由于我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入門(mén)檻較低，經(jīng)營(yíng)主體多，監(jiān)管難度大，相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系還不夠健全，致使有些企業(yè)特別是小型餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生質(zhì)量仍不如人意，原材料進(jìn)貨渠道不夠規(guī)范，質(zhì)量保障體系不夠完善。

    二、2009年餐飲市場(chǎng)展望

    受金融危機(jī)等制約因素影響，2009年我國(guó)外部需求明顯減弱，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)環(huán)境將進(jìn)一步趨緊，餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)較多，增長(zhǎng)速度將有所放緩。但我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的基本面較好，蘊(yùn)藏的消費(fèi)空間巨大，隨著擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)等系列措施帶動(dòng)作用的顯現(xiàn)，餐飲業(yè)仍將繼續(xù)保持較快的增長(zhǎng)。

    （一）餐飲市場(chǎng)快速增長(zhǎng)勢(shì)頭將放緩

    2009年，蔓延全球的金融危機(jī)仍將對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)生一定負(fù)面影響，這一影響主要來(lái)自于消費(fèi)能力下降和消費(fèi)意愿減弱兩方面。2009年多數(shù)大公司支出預(yù)算減少，集團(tuán)消費(fèi)能力和預(yù)期消減，商務(wù)旅游和商務(wù)宴請(qǐng)減少，對(duì)高端餐飲消費(fèi)帶來(lái)不利影響；中小型企業(yè)業(yè)績(jī)下滑，失業(yè)人數(shù)增加，將制約大眾消費(fèi)能力的增長(zhǎng)。受此影響，預(yù)測(cè)2009年高端餐飲可能回落幅度較大，中檔餐飲酒店經(jīng)營(yíng)難度加大，整個(gè)餐飲市場(chǎng)增速會(huì)有所放緩。

    （二）大眾化餐飲的經(jīng)營(yíng)空間日益拓展

    大眾化餐飲作為面向廣大普通消費(fèi)者，以消費(fèi)便利快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生安全、價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等為主要特點(diǎn)，日益受到廣大居民和消費(fèi)者歡迎。近兩年，商務(wù)部門(mén)針對(duì)早餐生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)“小、散、弱”的情況，支持推進(jìn)主食加工配送中心的建設(shè)和改造，對(duì)滿足廣大群眾放心消費(fèi)、便利消費(fèi)的需要起到積極作用。2009年商務(wù)部門(mén)將加快推進(jìn)“早餐示范工程”建設(shè)，努力構(gòu)建“便利、安全、方便、實(shí)惠”的早餐供應(yīng)體系，逐步形成規(guī)范化生產(chǎn)、統(tǒng)一加工配送和連鎖化經(jīng)營(yíng)的早餐保障體系。通過(guò)以大型龍頭餐飲企業(yè)為主體，以現(xiàn)代化的主食加工配送中心為支撐，以標(biāo)準(zhǔn)化的早餐銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)為載體，示范帶動(dòng)社會(huì)力量廣泛參與，進(jìn)一步滿足城鎮(zhèn)居民的早餐服務(wù)需求。在“早餐示范工程”的引導(dǎo)和帶動(dòng)下，部分大中城市大眾化餐飲服務(wù)不夠方便、不夠衛(wèi)生、不夠?qū)嵒莸膯?wèn)題將逐步得到解決，大眾化餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展的空間將進(jìn)一步擴(kuò)展。

    （三）餐飲業(yè)現(xiàn)代化步伐繼續(xù)加快

    伴隨著各地餐飲產(chǎn)業(yè)化基地、原料基地、工業(yè)化加工基地和人才基地建設(shè)步伐的加快，現(xiàn)代管理模式將逐步推廣，連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式將加快發(fā)展。大型餐飲企業(yè)將更加積極地運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段，引進(jìn)先進(jìn)的食品加工、制作和包裝技術(shù)，加快餐飲業(yè)信息化步伐；不斷完善餐飲數(shù)據(jù)庫(kù)、行業(yè)資訊、美食搜索、在線訂餐、電子商務(wù)等方面服務(wù)，創(chuàng)新管理制度，提高經(jīng)營(yíng)水平，進(jìn)而帶動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)整體發(fā)展水平的進(jìn)一步提升。

    （四）餐飲品牌化經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)更為明顯

    在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的形勢(shì)下，我國(guó)餐飲企業(yè)品牌經(jīng)營(yíng)意識(shí)逐步增強(qiáng)。2008年商務(wù)部出臺(tái)的《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009－2013）》，提出要加快推進(jìn)餐飲品牌化發(fā)展，培育一批餐飲品牌。在相關(guān)政策的支持引導(dǎo)下，大型餐飲企業(yè)將加快品牌培育，擴(kuò)大品牌影響，推進(jìn)品牌化經(jīng)營(yíng)。通過(guò)培育一批具有較大影響力的餐飲品牌，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與銷(xiāo)售，吸引投資、擴(kuò)大生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展的多元化、系列化和規(guī)�；�；通過(guò)實(shí)施餐飲品牌集聚戰(zhàn)略，加強(qiáng)餐飲協(xié)作，擴(kuò)大資本運(yùn)作，帶動(dòng)餐飲業(yè)加快向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)�；�連鎖經(jīng)營(yíng)、規(guī)范化管理的方向發(fā)展。

    （五）餐飲業(yè)安全衛(wèi)生水平將得到進(jìn)一步提升

    2009年2月28日，《中國(guó)人民共和國(guó)食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《食品安全法》）審議通過(guò)，并將于6月1日起施行。為此，國(guó)務(wù)院辦公廳專(zhuān)門(mén)印發(fā)了《關(guān)于認(rèn)真貫徹實(shí)施食品安全法的通知》（國(guó)辦發(fā)[2009]25號(hào)），以確�！妒称钒踩�法》的各項(xiàng)規(guī)定得到有效落實(shí)。即將頒布實(shí)施的《食品安全法》，確立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)和評(píng)估、不安全食品召回等制度，明確了企業(yè)違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任，對(duì)餐飲行業(yè)安全衛(wèi)生工作提出了更高的要求。隨著《食品安全法》的順利實(shí)施以及市場(chǎng)監(jiān)管的進(jìn)一步加強(qiáng)，餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)將更加規(guī)范，整個(gè)餐飲行業(yè)的安全衛(wèi)生水平將得到進(jìn)一步提高。

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